Pain sarrasin en cocotte

Dans la cuve du robot, mettre la farine et le sel et mélanger à vitesse minimum avec le crochet.

Mélanger l’eau et le levain verser dans la cuve et mélanger 5 min vitesse moyenne puis 2 min vitesse rapide. On obtient une belle boule de pâte qui se détache des parois.

Laisser la boule dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire ou d’une feuille en silicone et la laisser lever 1 à 2 h à température ambiante (il faut que la pâte double de volume) puis la rabattre sur elle-même et la stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain recouvert d’un linge humide.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo et la laisser revenir 1 h à température ambiante. Tapisser la cocotte de papier sulfurisé.

Retravailler la pâte pour lui donner la forme de la cocotte et la déposer à l’intérieur. Laisser lever 2 h dans le four éteint, porte fermée avec un saladier d’eau chaude pour humidifier celui-ci.

Fariner légèrement le dessus à la main. A l’aide d’un couteau de cuisine, réaliser des incisions sur le dessus.

Fermer la cocotte et cuire 1h à 240°C (th 8) (ne pas préchauffer avant : enfourner à four froid permet de laisser encore lever doucement avant de cuire). Pour les amateurs de pain à croûte cuire 30 min. puis ouvrir la cocotte et laisser cuire 30 minutes supplémentaires.

Après cuisson, sortir la cocotte immédiatement du four. Ôter le pain et le laisser refroidir sur une grille afin que le dessous ne soit pas humide et que la croûte reste bien présente. Laisser tiédir puis emballer dans un linge propre et laisser ainsi totalement refroidir.